Nguyên nhân làm giò chả hư hỏng xuất phát từ các yếu tố làm nên giò chả. Đó là nguyên liệu, tay nghề, gia vị và máy móc thiết bị. Ta phải tìm hiểu giò chả hư hỏng là do nguyên nhân nào thì mới có cách khắc phục đúng.
Nguyên nhân làm giò chả hư hỏng do thịt và mỡ
Yếu tố hàng đầu dẫn tới chất lượng giò chả hư hỏng phải kể tới đó là nguyên liệu. Đó chính là thịt và mỡ.
Khi nguyên liệu không đạt, hoặc cách bảo quản nguyên liệu không đúng cách. Thì không thể làm ra giò ngon, đạt chất lượng được.
Thịt để làm giò ngon nhất là thịt mới giết mổ chưa qua xử lý nhiệt, còn dẻo và ấm. Mỡ phải chọn là mỡ khổ, không sử dụng mỡ sa, bị chảy nước. Mỡ có thể mua dự trữ trước rửa sạch, xay nhuyễn và trữ trong tủ lạnh.
- Tay nghề làm giò chả: Người ta nới trăm hay không bằng tay quen. Quý khách càng làm nhiều, lâu năm thì kinh nghiệm càng nhiều, làm giò chả sẽ ít bị hư.
- Phụ gia thực phẩm an toàn thay thế hàn the. Cũng là một trong những yếu tố rất quan trọng có ảnh hưởng đến chất lượng giò chả.
Nếu sử dụng không đúng phụ gia, không đúng liều lượng thì giò làm ra không đạt. Trên thị trường có nhiều loại phụ gia tạo giòn dai và chất bảo quản có giá thành và chất lượng khác nhau.
Với kinh nghiệm nhiều năm nên biết được nguyên nhân làm giò chả hư hỏng . Quý khách đến với Máy Vĩnh Lộc sẽ được tư vấn dùng loại phụ gia ổn định cho độ dai, giòn tốt nhất.
Hiện nay, chúng tôi đang sử dụng các loại phụ gia tạo độ giai, dòn là Superbine K70 và Tari K7. Chất bảo quản là Sorbate hoặc Sorbic sẽ cho chất lượng giò chả ổn định nhất
-Thiết bị làm giò chính là máy xay giò chả cũng góp phần không nhỏ tạo nên chất lượng giò chả ngon. Máy xay giò phải đảm bảo xay nhanh, nhuyễn, mịn và không bị khô hay nóng chả. Từ sản phẩm khi hấp chín mới đạt được độ giai, dòn.
Nguyên nhân làm giò chả hư hỏng cách khắc phục các nguyên nhân trên
Dưới đây là một số trường hợp giò chả, chả lụa làm ra bị hư hỏng, nguyên nhân và cách khắc phục :
1/ Chả sống xay xong bị khô
Nguyên nhân và cách khắc phục:
+ Xay với thời gian quá lâu: Nên xay vừa đủ thời gian, nhuyễn mịn thì dừng. Kiểm tra tốc độ quay của máy vì nếu máy quay chậm thì ta phải xay lâu. Khi xay lâu chả sẽ nóng và khô. Thời gian xay 1 mẻ khoảng từ 3-4 phút là chuẩn.
+ Thịt để lâu: Nếu số lượng thịt nhiều làm không kịp thì bắt buộc phải trữ thịt trong tủ lạnh. Trải mỏng thịt ra để đảm bảo đủ lạnh cho toàn bộ khối thịt.
+ Máy xay không đủ độ lạnh (tức là không có khoang đá làm lạnh bên ngoài và dưới đáy nồi. Sử dụng máy xay giò chả 2 lớp để có khoang chứa bỏ đá vào giữ độ lạnh cho máy và dao xay.
+ Chả sống, hay mọc xay xong không đủ lạnh. Thịt phải ướp lạnh 5 phút trước khi làm, mỡ phải đông cứng để lấy độ lạnh của mỡ
- Cách xử lý chả sống bị khô: nguyên nhân làm giò chả hư hỏng
+ Khi xay xong chả sống bị khô ta cho chả vào ngăn mát tủ lạnh, sau đó trộn vào mẻ chả mới khi xay với tỉ lệ 5 chả mới: 1 chả cũ.
2/ Xay xong giò sống hay mộc quá nhão (lỏng)
Nếu quý khách đã làm đúng hoàn toàn theo hướng dẫn trên mà khi xay xong chả sống quá nhão (lỏng) như cháo thì nguyên nhân là do thịt.
+ Do thức ăn nuôi heo.
+ Do cách xử lý heo trước khi mổ để giữ nước, tăng trọng.
+ Do loại heo: ví dụ heo non, heo nọc, heo nái, heo bệnh, heo vừa được tiêm thuốc…
+ Trường hợp này quý khách phải mua thịt khác để làm.
+ Quý khách lưu ý với trường hợp này thì chả đã xay xong không xử lý được vì nếu trộn vào mẻ chả mới sẽ làm hư luôn mẻ chả mới.
Nguyên nhân làm giò chả hư hỏng trên chả chín
3/ Chả chín bị tươm mỡ
Nguyên nhân:
+ Xay mỡ quá lâu, quá nhuyễn: Khi xay mỡ tươi để trữ đông ta chỉ xay cho mỡ vừa nhuyễn, không nên xay quá lâu
+ Dùng mỡ sa, mỡ bụng: Chỉ dùng mỡ lưng, mỡ khổ, không nên dùng mỡ sa, mỡ bụng.
+ Thời gian hấp chả quá lâu: Thời gian hấp vừa đủ khoảng 50- 60 phút/ 1 mẻ
+ Nhiệt lượng đốt không đều: Quý khách nên sử dụng nồi hấp giò chả hoặc tủ hấp giò chả bằng điện để ổn định về nhiệt
+ Xử lý chả chín bị tươm mỡ: Quý khách cho chả vào ngăn mát tủ lạnh thì mỡ sẽ đông lại, khi cắt chả ra sẽ hạn chế đưọc tươm mỡ.
4/ Nguyên nhân làm giò chả hư hỏng - Giò chả nhanh bị hư hỏng
a/ Hiện tượng hư hỏng: bên trong cây chả có nhiều lỗ tròn bị rỉ nước hoặc chảy nhớt bên ngoài cây chả.
Nguyên nhân:
+ Không sử dụng chất bảo quản sorbate hay sorbic hoặc dùng quá ít
+ Giò chưa đủ chín do thời gian hấp chả chưa đủ hoặc nhiệt độ hấp chưa đủ. Nghĩa là nước sôi không mạnh hoặc gián đoạn do cúp hiện hay hết gas trong khi hấp. Hoặc khi xếp chả sống vào nồi quá khít, quá chặt, quá sát nhau. Làm cho hơi nóng không lưu thông vào đến lớp giò phía trong nồi.
- Cách khắc phục:
+ Dùng sorbate đúng liều lượng
+ Khi xếp giò sống vào nồi phải để khe hở cho hơi nóng lưu thông
+ Phải hấp đủ thời gian như hướng dẫn
+ Trong khi hấp phải đảm bảo nước sôi liên tục trong nồi. Phải hấp bù thời gian nếu bị cúp điện hay hết gas trong khi hấp.
+ Xử lý chả hư: chả hư không tái chế được.
b) Hiện tượng hư hỏng: chả nhanh bị thiu, bị nhớt, bị chua
Chả làm theo đúng công thức trên thì chả sống gói lá chuối thì khi chín chả giữ được 4 ngày đến 5 ngày. Các dạng bao gói khách thì chả giữ được ngắn hơn.
Nếu chả làm đúng theo công thức trên mà thời gian bảo quản được ngắn thì ta nên xem lại nhiệt độ bảo quản. Tránh ánh để dưới ánh sáng trực tiếp, tránh để nơi có nhiệt độ cao.
Hư hỏng do máy xay giò chả
Quý khách có gặp nguyên nhân làm giò chả hư hỏng ngoài những trường hợp trên. Vui lòng liên hệ với chúng tôi để được tư vấn thêm. Kỹ sư của Vĩnh Lộc nhiều năm kinh nghiệm. Đã lắp đặt chuyển giao công nghệ cho hàng tram khách hàng mổi năm sẽ giúp quý khách.
Với phương châm giúp nhau cùng phát triển - Sự phát triển của quý khách cũng là sự phát triển của Vĩnh Lộc.
